▲这道菜，和螃蟹没有一毛钱的关系！不是螃蟹胜似螃蟹的“赛螃蟹”。上图：CCTV-1•天天饮食；下图：陆龙海产
“赛螃蟹”最简单的做法，就是锅内热油后倒入鸡蛋，用筷子不停地划拉，然后淋上调好的姜末醋汁，出锅上桌。
然而，这充其量只是升级版的炒鸡蛋。做法地道的“赛螃蟹”，不仅需将鸡蛋清与鸡蛋黄分开来炒，极尽工巧，更重要的是，讲究使用黄花鱼来模拟蟹肉的味道和卖相——因古时大黄鱼获取不易、运输不便，故这道“赛螃蟹”，是以前宫廷里才能享受的佳肴。
相传，慈禧太后有一天突然想吃螃蟹，但其时并非蟹季。御厨灵机一动，以黄花鱼为主料，配以鸡蛋，加入各种调料，炒制成“赛螃蟹”，再备一碟姜醋汁，做好一并奉上。但见鱼肉雪白似蟹肉，蛋黄金黄如蟹黄，慈禧老人家吃后，甚是高兴，赞赏有加。从此，这道菜被广泛传播开来。
▲一道好的“赛螃蟹”，不管是观感还是口感，都应与螃蟹非常接近：起沙的蟹黄（用蛋黄、咸蛋黄、胡萝卜泥模拟）和弹牙的蟹肉（用黄花鱼肉、鸡蛋清模拟），一应俱全。图源：photo-ac.com
但不论是何种做法的“赛螃蟹”，有两点万变不离其宗：①炒蛋时的火候一定要掌握好，火一过就全老了，口感会减分不少；②不能少了姜醋汁，说它就是“赛螃蟹”的灵魂所在，一点也不夸张。
“赛螃蟹”的名字，虽然有些夸张，但是也很好地证明了它的美味程度。想吃的这道菜的朋友，可以尝试着做一下哦。
“赛螃蟹”的制作教程，献给热爱美食的您。
赛螃蟹
大黄鱼 / 鸡蛋（生全蛋1只、熟蛋黄1只）
咸鸭蛋黄 / 生姜 / 陈醋 / 干贝 / 胡萝卜
黄酒 / 小葱 / 白糖 / 盐 / 淀粉 / 油
▲烹制“赛螃蟹”所需的主要食材。图源：陆龙海产
1.抓一把干贝，洗净后，放小盅中，加入黄酒、清水、葱结；取一小段胡萝卜（作为“蟹黄”的配料之一，可使色泽更其金红），去皮。将两者放入高压锅里，隔水中火蒸10分钟以上，关火焖10分钟。
▲蒸制干贝后所得的原汤，其增鲜效果如同“液体味精”。在煮芡汁时需用到，“赛螃蟹”的海鲜味即由此而来。图源：陆龙海产
2.姜块洗净，去皮，先切成片，再切成丝，然后切成粒，反复剁碎，越碎越好。将姜末移入碗中，加陈醋、白糖（除了姜末、陈醋，也要加些白糖才更不负滋味），调制成姜醋汁备用。
▲吃蟹不能少了姜末醋汁做蘸料，用姜醋汁追螃蟹的味道。图源：陆龙海产
3.磕一个鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离出来。
▲稍后蛋清将加至黄鱼肉里，蛋黄则作为“假蟹黄”的配料。“鸟巢”中的另2只为煮熟的咸鸭蛋和鸡蛋，取其蛋黄备用。图源：陆龙海产
4.取煮熟的咸蛋黄和鸡蛋黄各1枚，加入碾压成泥的胡萝卜和1个生的鸡蛋黄，充分搅拌，模仿出蟹黄的颜色和油性。
▲这个配比，取咸鸭蛋黄的油和沙，煮鸡蛋黄的软和面，生鸡蛋黄的湿和滑，再经调和胡萝卜泥的艳红色泽，才能做出拟真度极高的假蟹黄。图源：陆龙海产
5. 大黄鱼平剖成两半，去骨、去皮，取净肉，切成细条（方筷子头粗），放少许盐腌底味（并可增加鱼肉的劲道口感）、料酒（去腥），加鸡蛋清、淀粉上浆（裹住鱼肉防止跑水，使更柔滑滋润），抓匀备用。
▲大黄鱼肉呈蒜瓣状，白皙细嫩、刺少，模拟的是蟹腿肉。建议切成菱形块，不能太大，否则不像。图源：陆龙海产
6．温油，下鱼肉，滑散炒熟，变色后马上捞出。沥油，装盘。
▲因黄鱼肉非常幼嫩，故翻炒时动作需轻柔，用筷子轻轻翻动抖散，避免将鱼肉弄碎；此过程火不能太大，更不要炒过头。避免将鱼肉和蛋清炒得过老，才能使口感与蟹腿肉更其相像。图源：陆龙海产
7. 炒蛋黄时，锅中倒底油（下蛋黄时，油温千万不要太高），同样开中小火，炒至呈颗粒状、软乎乎、形似蟹黄，关火出锅。
▲一个小知识：母蟹的“蟹黄”，主要成分为卵巢和肝胰脏，煮熟后，呈橘红色的块状，入口细品，略有颗粒感，鲜美而醇厚；公蟹的“蟹膏”，主要成分为副性腺、精巢及其分泌物，带有明显的甜味和粘嘴的口感。图源：陆龙海产
8. 重新做油锅，下蒸制干贝后所得的原汤，兑入姜醋汁（留一半作为蘸料），加盐调味，勾琉璃芡，淋在“赛螃蟹”上。
▲营造出干贝鲜味的物质，主要是其中的谷氨酸、肌苷酸。不过，相比于其他鲜味食材，其鲜味还很特别，鲜中带有丝丝甘甜——这是由于其在风干时产生的琥珀酸所形成。用蒸制干贝后所得的原汤，能较好地复制螃蟹的呈味物质；若无，也可用高汤代替。图源：陆龙海产
9.完成。上桌时，另外再跟上一个姜醋汁的味碟。一道“赛螃蟹”，就可以趁热享用了（两个建议：①趁热更好吃；②蘸姜醋汁更好吃）。
▲赛螃蟹：“我长这个样子！”这道菜，有黄有白，色彩非常好看；黄花鱼的蒜瓣肉酷似新鲜的蟹肉，3种蛋黄和胡萝卜混合物口感酷似蟹黄，干贝的原汤提升了海鲜味，再加上姜醋汁，嘿！这可不真的是“赛螃蟹”么？感觉以后可以靠它解解螃蟹的馋了！图源：陆龙海产
用剩的黄鱼头、鱼骨、鱼皮、干贝，以及咸鸭蛋和煮鸡蛋的蛋白等，也别浪费，再合烹一碗汤。真香！
来源：陆龙兄弟
编辑：杨佳佳
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